Histoire de Kimchi

Je n’ai jamais trippé kimchi, ces fermentations de chou chinois, légumes et piment coréen.

C’est suite à l’atelier sur la science du microbiote et la fabrication de fermentations que je donnais à l’épicerie Zéro Déchet, le Haricot magique, qu’Hélène, épicurienne de haut calibre, a organisé un groupe pour apprendre à faire du Kimchi avec son ami Gary. Gary Nagels, musicien retraité, globe-trotter canadien, marié à une Japonaise, voyage à travers le Québec pour enseigner cette fermentation venue d’Asie.

Ainsi, durant 3 heures, notre petit groupe s'est laissé bercer par sa voix et les effluves de koji, kimchi, miso, amazake, etc. dans sa belle maison du quartier Saint-Malo à Québec. Et comme bien des choses transmises avec le cœur et la patience d’un bon père, j’aime, mange et fabrique maintenant du kimchi pour le Haricot magique.

L’étymologie du nom Kimchi signifie légumes submergés. Il s'agit d'un des aliments de base en Corée. Je n’y suis jamais allée en Corée. On m’a raconté qu’il y a un musée du kimchi à Séoul et que des faculté d’université étaient dédiés à l’étude de ce savant mélange. Chou chinois, carottes, radis daïkon, ail, oignon, gingembre, pomme (ou un autre fruit sucré), sel et piment coréen.

Pour réussir son kimchi, il est important d’avoir le piment coréen, qui est à la fois piquant et doux. Car, dans un bon kimchi on retrouve les 5 saveurs, le sucré, salé, amer, piquant et l’umami.

Dans l’ancien guide alimentaire canadien, guide très contesté s’il en est, il y avait l’image de l’arc-en-ciel pour inciter à manger une variété d’aliments.

Cette variété est clef pour la flore microbienne qui habite en nous et sur nous, qu'on soit végétarien ou omnivore. Consommer une diversité de fruits, légumes, céréales, animaux, etc. signifie aussi une plus grande variété de microorganismes (virus, bactéries, levures, champignons, vers, acarien).

Ainsi, en cas de maladie ou choc nerveux, en premier lieu, notre corps va envoyer des soldats pour combattre et créer de l’inflammation. Mais il se peut que j’ai une flore microbienne pauvre parce que j’utilise des savons antibactériens, je bois de l’eau chlorée, je mets des produits avec du pétrole sur et dans mon corps; parce que je vis dans un environnement avec des moisissures, que je dors peu et mange toujours les mêmes 10 aliments, etc.

Dans ces situations, il n’y aura personne pour dire à ces soldats de se calmer les nerfs. Ce qui n'était qu’un rhume, évoluera en sinusite ou ce qui n'était qu’une réaction allergène évoluera en maladie auto-immune, telle la maladie de céliaque et l’hypothyroïdie.

Tandis qu’en consommant quotidiennement des liquides et légumes fermentés, j’augmente le nombre de microbes bénéfiques tels les lactobacilles et les bifidobacilles. Ces microorganismes restent 2 à 3 jours en moi. Durant leur voyage de ma bouche à mon anus, ils vont moduler mes gènes et donner le signal à mon corps d’envoyer des casques bleus qui diminueront et résorberont l’inflammation et diront Cool papa cool, tel une chanson de Bob Marley, On parle d’inflammation chronique quand il n’y a pas de message pour calmer le système immunitaire qui est en alarme durant des semaines, des mois et même des années. Ce qui était un problème local devient alors global.

Ceux qui consomment 2-4 c. à soupe d’une variété d’aliments fermentés chaque jour vous le diront : je ne suis plus malade et si je tombe malade, je le suis pour beaucoup moins longtemps.

J’incorpore les légumes fermentés de manière crus et cuits

Dans le mélange de boulettes de viandes ou de légumineuses

Avec les autres légumes dans les soupes et potages

Légèrement réchauffés avec des œufs le matin

Dans un sauté de légumes

Hachés avec les autres légumes d’une salade froide

La saumure est utilisée dans les vinaigrettes, les marinades, etc.

L’important est d’en avoir dans son frigo…

Le piment coréen se trouve en vrac au Haricot magique.

J’aime la recette de mon ami Stéphane sur le site de Végan Québec. Elle marche à tout coup et convient à tout le monde.

Enfin, une phrase de Confucius au 6e siècle avant JC « Ayant des yan-tsai (légumes fermentés), je peux survivre à l’hiver ».

Bon appétit!