Recette de choucroute - le livre de la cuisine juive - Claudia Roden
Aimez-vous les livres de cuisine ?
Il semble qu’il s’en imprime plus de mille par année au Canada !
J’ai vécu plus de 20 ans dans un quartier où les marchants de fruits et légumes étaient de descendance Grecque Ortodoxe et Juifs Hassidisme d'Europe de l'Est.
J'ai donc un petit faible pour les livres de cuisine du pourtour de la méditerranée et de l'Europe de l'Est.
À ma bibliothèque, j'ai découvert cette brique de 600 pages :
Le livre de la cuisine juive de Claudia Roden.
À la page 149, la recette de base pour la choucroute.
Bon appétit!
Sauerkraut Choucroute (Le livre de la cuisine juive, Claudia Roden, Editions Flammarion, p. 149)
Toute les familles juives avait au moins deux barils dans leur cave
Un pour les cornichons et un pour la choucroute.
On en consommait toute l’année, froide en hors-d'œuvre avec du pain noir, chaude pour accompagner la viande, et même en dessert avec du sucre ou du miel. Je ne m'attends pas à ce que vous la fassiez vous-même, mais voici, pour information, comment on s’y prend.
Enlevez les feuilles extérieures, le trognon et les grosses côtes puis hachez finement les feuilles. Malaxez avec du sel de mer ou du gros sel
- 30 g (2 c. à soupe rases) de gros sel par kilo de chou -
Et mettez en larges bocaux en appuyant bien. Posez au-dessus, dans chacun d'eux, une grande feuille de chou surmontée d'un objet lourd. ~ Couvrez d'un linge et laissez fermenter au frais et dans l’obscurité. Si le chou ne rend pas assez de liquide pour être recouvert, ajoutez un peu d'eau salée bouillie et refroidie. Écumez le dessus à mesure que le chou fermente et remuez de temps en temps.
La choucroute sera prête en 3-4 semaines ; on peut la laisser 4 semaines de plus si l'on veut, puis il faut fermer hermétiquement le bocal.
Avant usage, lavez bien à l’eau froide. Dans le chou en saumure, on ajoute parfois des baies de genièvre, des graines de carvi et des feuilles de laurier, ainsi que des tranches de pommes. (surtout si le chou est amer)
En Europe centrale et orientale, de même qu’en France, on peut acheter de la choucroute sortant directement du tonneau, ainsi que dans des boîtes et bocaux ; dans les deux cas, il faut la laver dans 2 ou 3 eaux successives et la faire tremper I/2 heure pour qu°elle ne soit pas trop forte.
Les juifs d'Alsace sont particulièrement friands de sa saveur amère et fermentée.