Fleurs d'ail fermentées – pesto de fleurs d’ail fermentées

fleurs d'ail fermentées – pesto de fleurs d’ail fermentées

Les fleurs d'ail sont la fleur serpentine du plant d'ail. Autour de la fête de la Saint-Jean Baptiste, l’on coupe la tige et la fleur, encourageant la plante à envoyer son énergie vers le bas - vers la racine. En conséquence, les plants d'ail produisent des bulbes plus gros.

La fleur, ou hampe, a une saveur d'ail délicate qui est moins prononcée que la saveur des clous de girofle mûrs. Il offre également une saveur fraîche et verte qui rappelle les oignons verts. Vous pouvez les manger crus, les faire sauter comme vous le feriez avec des gousses d'ail, les griller - ou les faire fermenter entière ou en faire un pesto de fleur d’ail fermenté.

Que contient cette fermentation?

Cette recette très simple demande 3 ingrédients :  les fleurs d'ail, du gros sel, de l'eau et des épices (si vous les désirez).

Les fleurs d'ail ont un léger goût d'ail et une texture ferme qui résiste bien à la fermentation. L'ail est également une plante fortement anti-inflammatoire qui soutient la santé métabolique (1) et la fonction du système immunitaire (2).

Le sel est essentiel pour une bonne fermentation. Il aide à garder les ferments croustillants tout en créant des conditions optimales pour la multiplication des bactéries bénéfiques responsables de la fermentation, telles que les lactobacilles.

Astuces pour faire fermenter les fleurs d'ail

Faire des fleurs d'ail fermentées est une opération simple et directe. Contrairement aux marinades traditionnelles, qui nécessitent de la chaleur, la fermentation se fait à température ambiante. Vous commencez par tasser les hampes d’ail dans un bocal avec les herbes ou les épices que vous aimez, puis les recouvrir d'une saumure d'eau salée.

Après cela, vous scellez le pot et attendez que les bactéries bénéfiques présentes sur les tiges effectuent leur travail - en mangeant les glucides du légume et en libérant des acides qui aident à préserver - ou à fermenter - la tige. Néanmoins, il y a quelques conseils à garder à l'esprit.

Utilisez des hampes propres et sans tache. Les tiges molles, pâteuses ou présentant des imperfections similaires peut se gâter ou produire un ferment de qualité inférieure.

Les jeunes pousses sont les plus tendres. Pour les plus vieilles, coupez le bout de la fleur sinon elle peut être difficile à manger.

Utilisez un sel naturel sans additifs. Le sel iodé peut parfois donner aux ferments un goût métallique et empêche la prolifération des microorganismes.

Utilisez des poids en verre pour garder vos hampes entièrement immergées dans la saumure. Les poids en verre maintiennent les légumes complètement immergés dans la saumure, aidant à prévenir la formation de moisissure.

Placez le pot dans un bol pendant les premiers jours de fermentation, car la saumure peut s'échapper du pot lorsque la fermentation est la plus active.

La température compte. Les hampes fermenteront plus rapidement à des températures chaudes et plus lentement à des températures froides. La température idéale est de 68-72 F (18-22 C)

La fermentation est terminée lorsque les fleurs d’ails sont un vert pâle, que l’odeur d’ail est plus forte et que vous aimez la saveur de vos fleurs d'ail marinées (environ 3 semaines). Certaines personnes préfèrent des ferments moins matures, tandis que d'autres préfèrent des ferments plus forts et plus complexes.

Ingrédients

1 livre de fleurs d'ail

2 cuillères à soupe de gros sel naturel

4 tasses d'eau

Tassez les fleurs d’ail dans un gros pot. Si vos fleurs d'ail sont plus mûres, coupez également toute extrémité de tige dure.

Faire la saumure. Remuer le sel dans l'eau jusqu'à dissolution, et mettre de côté.

Disposez les fleurs dans le bocal, puis recouvrez-les de saumure. Pesez les hampes avec un poids de fermentation en verre, puis fermez le bocal. Laisser fermenter les hampes à température ambiante pendant 3 semaines. Transférer au réfrigérateur lorsque les fleurs sont suffisamment aigres à votre goût et consommer dans l'année qui suit.

Je la mets par la suite en purée en ajoutant suffisamment de saumure dans le robot culinaire.

Dans mon expérience passée, j’ai déjà conservé ce pesto 3 ans au frigo, sans qu’aucune moisissure ou déshydratation se développe sur le dessus. Ce qui en dit long sur le pouvoir d’ail.

Je le consomme en l’ajoutant aux vinaigrettes, à la cuisson des sautés, marinades, soupes, etc.  

variantes

Ajoutez des épices à marinade telles que la coriandre, le poivre noir, les graines de moutarde et le piment de la Jamaïque dans le bocal avec les fleurs d'ail.

Ajoutez des piments tels que des piments jalapeños ou cerises bombées pour augmenter la chaleur et amplifier la saveur des hampes.

Ajoutez des feuilles d'aneth ou de l'aneth en fleurs pour donner aux fleurs d'ail une saveur traditionnelle de cornichon à l'aneth.

Questions courantes

Dois-je utiliser des bactéries pour démarreur la fermentation?

Non. Bien qu'une culture de démarrage, tel que la saumure de choucroute ou des microorganismes du marché puissent accélérer la fermentation, elle n'est pas nécessaire pour une saumure réussie.

Comment puis-je empêcher mon ail mariné de se détériorer?

Si vous utilisez un équipement approprié, tel que des poids de fermentation et un joint de fermentation, vous réduirez les risques de formation de moisissures.

Comment le stocker ?

Vous pouvez conserver ces fleurs d'ail marinées au réfrigérateur (ou dans une cave à légumes) dans un bocal hermétiquement fermé pour plusieurs années