Bouillon, moelle et flore microbienne
depuis aussi longtemps que je me souvienne, ma famille a toujours congelé des carcasses et des rognures de légumes dans des sacs de plastique. depuis toujours, j’ai humé et goûté les bouillons qui mijotaient lentement pendant des heures. ces mêmes bouillons étaient laissés à refroidir pour la nuit, transférée dans 5-6 pots de crème glacée coaticook, puis congelés afin de les utiliser dans les semaines à venir.
ces bouillons étaient destinés à des soupes et potages bien sûr, mais aussi à l’ajout de liquide savoureux dans les sauces blanches et autres sauces afin d’accompagner viandes, poissons ou légumes.
j’aimais ce goût réconfortant que les japonais appellent umami, qui se traduit par savoureux et qui est complémentaire aux saveurs connues du sucré, salé, amer et acide.
au niveau nutritionnel, ce sont les patients affligés de douleurs arthritiques qui m’ont tout d’abord illuminé sur cet or liquide. ils me rapportaient que les poudres de collagène, gélatine et glucosamine extraient de la moelle de boeuf et de porc leur apportaient un grand soulagement.
et ce n’est pas uniquement les gens ayant des douleurs arthritiques qui aiment les bouillons, notre flore microbienne aussi raffole de cette nourriture. les bactéries et virus qui vivent en nous, se logent à l’intérieur, consomment et se reproduisent grâce à l’abondance de protéines de haute qualité, rappelons-nous que c’est avec les éléments que l’on retrouve dans la moelle, que notre corps produit les globules rouges, globules blancs et les plaquettes. la moelle ressemble à une planète idéale, car il y a de la nourriture à l’intérieur et une couche de gras qui les protège des autres microorganismes.
les os des animaux et poissons possèdent de petites cavités, et c’est par ces cavités que sort la moelle. cela prend une grande quantité de liquide et au moins 8 h. après 8h, le bouillon contient du collagène, de la gélatine, les acides aminés proline, glycine et glucosamine. on y retrouve également une panoplie de minéraux (calcium, magnésium, phosphore, souffre, bore, chrome, fer, etc.) sous une forme soluble, donc très facilement assimilable.
en plus des bouillons, les viandes d’organes, aussi appelés abats (cœur, reins, foie, rognons, etc.) ainsi que les parties de viandes près des os (la viande brune, les poissons avec les os), représentent une autre bonne façon de faire le plein en protéines et minéraux.
les chercheures en nutrition sally fallon et kaayla daniel de la fondation weston a. price, expliquent comment la consommation régulière de bouillon (sous forme de sauce, soupe, potage, etc.) réduit l’inflammation, l’arthrite et la douleur articulaire. https://www.westonaprice.org/health-topics/why-broth-is-beautiful-essential-roles-for-proline-glycine-and-gelatin/
ce n’est pas la moelle elle-même et les abats qui possèdent des qualités anti-arthritique, c’est notre flore microbienne (1). lorsque notre microbiote est bien nourri, il produit des acides gras à chaînes courtes. (short chain fatty acid). ces petits gras sont assimilés et permettent aux cellules de nos intestins de se reproduire et se réparer. lorsque la flore microbienne est bien nourrie, elle intervient en cas d'attaque (infection) ou de bris (chute en ski par exemple) puis se calme. si le système immunitaire ne reçoit pas le message de se calmer (comme c'est le cas avec une flore microbienne pauvre), il reste surexcité et cause beaucoup d'inflammation en s’attaquant aux différentes parties de notre ayant une faiblesse liée à notre bagage familial et environnemental. pour certain cela sera les poumons, pour d'autres la peau, certain organe : thyroïde, pancréas, foie, coeur, etc.
l'important ici est de bien nourrir le microbiome par des choix alimentaires et de vie.
(1) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/pmc4756104/#!po=1.85185
voici en 6 étapes, le mode de fabrication de plusieurs litres de bouillon. une fois prêt, cet or liquide est conservé au congélateur dans des pots pour quelques mois.
au frigo, la conservation est d’environ 1 semaine.
